AFC星厨恩马努尔‧三两下秀创新煮意年头开始附设在寰宇电视(Astro)的亚洲美食台(AFC),是很多知食份子朝圣的频道。新加坡明星厨师恩马努尔(Emmanuel Stroobant)的烹饪秀〈Chef in Black〉,不但是这个美食台的名牌节目之一,星厨本人更在马来西亚拥有不少粉丝,观众们几乎视他为新加坡的Jamie Oliver。不久前,恩马努尔受邀来到槟城表演烹饪秀,从外形来看,这位顶着站立金髮,身穿黑色衣裤,两下子就做好複杂程序菜式的星厨,像摇滚歌手多过厨师。看他边抛镬丢蛋壳煮酱汁,边和助手谈笑风生的轻鬆做菜法,确实让大家从不同视角解读烹饪秀,感受它和传统烹饪节目截然不同的明快味道。记:记者恩:恩马努尔缘结新马:爱上大马美食记:可否告诉我们你和大马及新加坡的渊源?恩:我是比利时人,没当厨师前的愿望是当律师。后来为了筹学费到餐厅打工,才开始爱上厨房,23岁开了自己的第一家餐厅。后来到澳洲工作,再辗转到马来西亚。大马的工作合约结束后,我决定到新加坡发展,就这样在新加坡落地生根。记:你的太太是大马华裔,她的身份背景是不是让你更了解马新食物文化?恩:这是当然的。如果我娶了一个金髮碧眼的西方女子,我们不可能会四处找东西吃,也不可能为了觅食而胆敢穿过没有到过的陋巷小路。因为她是本地人,以上一切都理所当然,我也自然受益。我熟悉这里的一切,比如香料、食材等等。记:这是你第三次到槟城来,槟城是大马的美食之都,有甚幺大马美食让你爱不释手?恩:第一次到槟城时,没有人认识我,朋友带着我们穿过大街小巷找美食,也走进巴剎探究本地人的家常食材,这是了解本土生活的最佳途径。我在槟城的最大发现是在巴剎吃到娘惹式的Kerabu米粉,它的味道太特别了,我非常喜欢,回去新加坡之后,我还尝试把它的香料用法实践在自己的煮食里。我平时不吃椰浆食物,但槟榔律的潮州煎蕊却让我欲罢不能,我每次来都一定去吃。事业版图:大马开餐厅时机未到记:你在新加坡拥有5间得奖无数的高级西餐厅,难道你没想过在吉隆坡开设自己的餐厅吗?恩:没有!我觉得大马人还不是时候接受我的这一套。在新加坡,我的餐厅食材有99巴仙是进口的,大部份是日本的顶级原料。在那里,每位食客的最低消费约250令吉。大马人可以随时享受无尽的街头美食,我们主张这套Fine Dining法似乎还不畅行于大马人的饮食观和消费法。记:这等于说新加坡人比大马人更懂得吃吗?恩:这幺说不等于新加坡人比大马人更懂得欣赏和接受精緻的西餐美食。新加坡人和大马人不同,他们的出国次数频密。新加坡太小了,当人们想出去走走透透气时多数不会选东南亚国家,而是到澳洲或欧美去。旅游经验丰富了,他们对美食和美酒的接受度更广,也捨得作出这种花费。举个例子,大马国产车普腾和法拉利一样是汽车,但两者给驾驶者的满足感完全不同,这两种汽车如何比较?美食理念:反传统爱创新记:你的外表看起来一点都不像厨师,你也总是穿黑衣,这就是为甚幺你的知名烹饪秀取名,〈Chef in Black〉吗?恩:多年前在新加坡录製这个节目时,因为我都穿黑色衣裤,工作人员叫我Chef in Black,于是便顺理成章成了节目名称。私底下我根本不喜欢穿厨师服,我讨厌带厨师帽,做菜的时候还喜欢听ACDC乐队的摇滚乐,你说这样像厨师吗?记:你倡导目前大行其道的Fusion美食吗?恩:我并不喜欢Fusion这个字,它太複杂太宽阔,给我的感觉是乱七八糟。对我来说,无所谓Fusion不Fusion,只有能不能完美变通的煮法。举个例子,中西料理是绝对可以融会贯通的,条件是你必须拥有基本煮功,对食材有认识,在各种食材互相变通之际,又可突出美味。比如你本来用醋做调味,现在你改用柠檬汁,或以Gula Melaka取代赤砂糖,而不是胡乱混搭。记:你如何定义美食?恩:用心煮出来的食物就是美食。一道菜是不是用心煮出来,你一尝就知道,那种味道很难用言词去诠释。我觉得在东南亚,很多食物都是用心烹饪的,我不是故意讨好大家,到过很多东南亚国家之后,我的确有这种感觉。名厨现场秀没到过恩马努尔主理的新加坡St Pierre名店,却在槟城商贸酒店面对面看着这位星厨做菜,然后在菜餚甜点热腾腾出炉时第一时间入口,这种机会根本就是福泽。这场不在AFC播放的“Chef in Black”节目,是由大马厨师公会槟城分会和新加坡California Raisins主办。向来主张创新煮意的恩马努尔这次是以California Raisins牌子葡萄乾做菜,在短短两小时内,在帅哥助手协助下,煮出6样创意菜餚甜点,让现场观众亲睹他的明星风采,以及至in的烹饪秀呈献法。恩马努尔(Emmanuel Stroobant)档案‧原籍比利时,40岁‧新加坡着名餐厅集团拥有人。名下餐厅有St Pierre Restaurant、Townhouse、San Marco等高级意大利西餐厅。‧个人及名下餐厅得奖无数,包括“Chef of the Year 2002 and 2006”、“Restaurant of the Year 2007”、“Most Innovative Menu 2002and 2004”等等。‧亚洲美食台(AFC)〈Chef in Black〉烹饪秀主持人。‧落脚马新前曾在比利时一至三星级米其林餐厅工作和受训。/副刊‧报导:张丽珠‧2008.03.28

上一篇:
下一篇: